Hoe zet je zelf krankzinnig lekkere thee?
door Naomi
Even voorstellen … Ik ben Naomi en ik ben medewerker bij Het Theezaakje en theesommelier in opleiding. Toen ik bij Het Theezaakje kwam werken was thee al een paar jaar mijn hobby, dus ik wist er al best wel veel vanaf. Theesommelier worden was toen nog een verre droom. Sindsdien heb ik nog veel meer geleerd, en nu is het eindelijk zo ver. Ik ben nu officieel theesommelier in opleiding aan de World Tea Academy. Toch heb ik nog een lange weg te gaan voordat ik daadwerkelijk een theesommelier ben.
In de tussentijd ga ik allemaal nieuwe dingen over thee leren en heel hard oefenen om nog beter te worden in het zetten en proeven van thee (niet bepaald een straf). Ook ga ik jullie meenemen in de wereld van thee door jullie allemaal leuke, leerzame en verrassende dingen over thee te vertellen. Ik hoop dat het verkennen van de theewereld voor jullie net zo boeiend is als voor mij.
Mensen vragen mij vaker of ik als theeliefhebber alleen maar super goede thee drink. Het antwoord op die vraag is nee. Het echt goed zetten van thee is namelijk best wel veel werk. Daar heb ik niet altijd zin in. Het hangt er maar net vanaf wat ik van mijn thee verwacht.
Vooral ’s ochtends wil ik eigenlijk gewoon iets warms drinken dat mij helpt om uit bed te komen op een koude maandagochtend. Dan heb ik ook geen zin in gedoe. Dus dan drink ik gewoon thee gezet met een normaal goedkoop theezakje, niks mis mee (zeker niet als ik bedenk dat ik daarna op werk de hele dag door supergoede thee kan drinken, dat compenseert natuurlijk wel een beetje). Maar als ik in de stemming ben om thee te drinken als een culinaire ervaring (of als ik gasten heb waar ik indruk op wil maken) dan vind ik het leuk om echt de tijd te nemen om een extra speciale thee uit mijn eigen collectie te bereiden, en dan lekker te genieten van het resultaat.
Waarschijnlijk heb je al heel vaak thee gezet. Met een waterkoker en een theezakje gaat dat lekker snel en makkelijk.
Voor een theesommelier gaat dat allemaal net een beetje anders. Er zijn namelijk heel wat variabelen die komen kijken bij echt goed thee zetten. De kwaliteit van de thee die je gebruikt is net zo belangrijk als wat je ermee doet. De beste kok van de wereld kan niet iets geweldigs maken met slechte ingrediënten, maar tegelijkertijd is het makkelijk om super goede ingrediënten te verprutsen als je niet weet wat je ermee moet.
Goede thee zetten begint zoals gezegd met het gebruiken van goede thee. Probeer als het even kan losse thee van goede kwaliteit te gebruiken. Als je koppig bent en toch per se een theezakje wilt gebruiken, mag dat natuurlijk ook. Zelfs dan is het resultaat drastisch te verbeteren met een paar kleine aanpassingen. Daarover later meer. Eerst gaan we het hebben over Het correct bewaren van thee. Als je een nieuwe thee hebt gekocht (zoals een lekkere winterthee) dan wil je die natuurlijk lang genoeg kunnen bewaren zodat je die volgende winter ook nog kunt drinken.
Thee bewaren
Als je losse thee gebruikt is het belangrijk om die op een correcte manier te bewaren, zodat die zo lang mogelijk vers blijft. Thee heeft de neiging om geuren uit de omgeving op te nemen. Als je je thee bewaart in een kastje samen met bijvoorbeeld koffie, dan gaat je thee na een tijdje dus naar koffie ruiken. Houd thee dus altijd uit de buurt van koffie en sterk ruikende kruiden en specerijen. Deze eigenschap is wel weer heel handig als je zelf thee met een smaakje wilt maken. Bewaar thee maar eens een paar weken in een blikje met een stokje kaneel of vanille.
Daarnaast moet je thee altijd bewaren op een licht- en luchtdichte pek. Thee gaat namelijk achteruit onder invloed van licht en zuurstof. Hij verliest daardoor veel aroma en wordt muffer. Dat wil je natuurlijk niet. Gebruik daarom het liefst een metalen blikje. Dus niet in een papieren zak (die is niet luchtdicht), en ook niet in een glazen potje (tenzij je dat potje in een donker kastje bewaart). Correct bewaarde thee is best wel lang houdbaar. Groene thee is ongeveer een jaar houdbaar, en zwarte thee een jaar of drie.
Goed water
Of je nou losse thee of een theezakje gebruikt, er is sowieso nog een ingrediënt waar je niet zonder kan, en dat is water. Het gebruik van goed water is misschien wel net zo belangrijk als het gebruik van goede thee. De mineralen die opgelost zijn in het water hebben een grote invloed. Nederlands kraanwater bevat meestal te veel mineralen (vooral te veel kalk), maar het hangt er een beetje vanaf waar je woont. Te veel kalk in je water maakt je thee troebel. Ook absorbeert het een deel van de aroma’s in de thee, waardoor je die niet meer goed kunt proeven. Ook niet al het bronwater is geschikt om thee mee te zetten. Verschillende merken bronwater kunnen namelijk onderling gigantisch verschillen in welke mineralen erin zitten, Dat hangt er maar net vanaf waar de bron staat waar het water uit komt, en wat ze daar voor grond hebben.
Als je bronwater wilt gebruiken is het slim om naar het droogrest te kijken dat op de verpakking staat. Het droogrest staat voor het totale aantal milligram aan mineralen dat in een liter van dit water opgelost zit. Het heet zo omdat het is wat er overblijft als je een liter water laat opdrogen. Goed theewater heeft een droogrest van onder de 50 mg per liter. Het best te verkrijgen theewater in Nederland is waarschijnlijk Spa. Spa heeft voor thee ideale mineralen verhouding (droogrest 38 mg), en dat is waarom veel theesommeliers er graag mee werken. Als je geen flessenwater wilt kopen maar gewoon kraanwater wilt gebruiken kan dat ook, maar dan kun je het water het beste filteren met een waterfilterkan.
Goed water moet je ook op een goede manier bewaren. Zo blijft de kwaliteit van het water goed. Water bewaar je het beste niet in een plastic fles. Daarvan gaat je water namelijk naar plastic smaken. Als je flessenwater koopt in een plastic fles giet het dan over in een geschiktere fles of pot. Net als thee kun je water het best bewaren in het donker. Als je je water bewaart in een glazen fles, zet je die dus het best in een donker kastje. Je kunt er ook voor kiezen om je water te bewaren in een grote aardewerken of porseleinen pot met een deksel.
Theegerei deel 1: theefilters
Je hebt nu dus heel goede thee gekocht (of je gebruikt gewoon koppig een theezakje), en je hebt goed water. Het enige wat je nu nog nodig hebt is goed theegerei. Als je een theezakje gebruikt kun je theezetten rechtstreeks in je mok, en kun je dit gedeelte overslaan. Gebruikers van losse thee hebben echter nog een theefilter nodig en eventueel een theepot. Het gebruik van een goed filter is heel belangrijk. In een goed filter krijgen theeblaadjes alle ruimte om zich vol te zuigen met water, op te zwellen en zich uit te vouwen. Dat is nodig omdat de thee zijn aroma’s anders niet goed loslaat. Kleine thee-eitjes zijn dus verre van ideaal. Investeer liever in een fatsoenlijk theefilter.
Theegerei deel 2: theepotten
Ook je theepot is belangrijk, of liever gezegd, het materiaal van je pot. Gietijzeren theepotten zijn misschien wel mooi, maar ze geven soms een metalige nasmaak aan je thee. Theepotten van aardewerk (zeker ongeglazuurd aardewerk zoals een Chinese yixing theepot) hebben de neiging de aroma’s van je thee te absorberen, en dan weer langzaam af te geven. Thee gezet in zo’n theepot gaat hierdoor een beetje smaken zoals de vorige thee die je in die pot hebt gezet. Dat is natuurlijk niet de bedoeling, maar het is makkelijk te voorkomen door elke keer dezelfde thee in hetzelfde potje te zetten. Glas en porselein hebben geen invloed op de smaak van je thee. Daarnaast is het heel leuk om met een glazen theepot toe te kijken hoe de blaadjes zich langzaam ontvouwen.
Theegerei deel 3: gaiwans en Chinese kruidenbeker
Als je liever wat kleinere hoeveelheden thee in een keer zet, en dus geen hele theepot nodig hebt kun je ook overwegen om een gaiwan of een Chinese kruidenbeker aan te schaffen. Een gaiwan en een Chinese kruidenbeker zijn allebei traditionele Chinese theekopjes met een deksel. Het voordeel van dat deksel is dat het de aroma’s tegenhoudt die opstijgen tijdens het trekken van de thee. Daardoor blijven ze lekker in je theekopje zitten en kun jij ervan genieten tijdens het drinken. In een Chinese kruidenbeker zit een theefilter dat je eruit kunt halen als je thee getrokken is. Bij de gaiwan giet je de thee over in een ander kopje, waarbij je het deksel er schuin op zet, om de theeblaadjes tegen te houden. Een beetje zoals wanneer je afgekookte rijst afgiet. Een gaiwan wordt ook vaak gebruikt voor het professioneel proeven van thee, het zogenaamde cuppen. Een bijkomend voordeel van het gebruik van een gaiwan ten opzichte van een theefilter is dat er geen kleine gaatjes in zitten waar thee in vast kan komen te zitten, en dat deze dus makkelijk schoon te maken is.
Temperatuur
Goede thee, goed water, goed theegerei, je hebt nu alles om echt goed thee te gaan zetten. En dat begint natuurlijk met water koken. Hoe heet is goed theewater? Waarschijnlijk denk je dat je gewoon kokend water kunt gebruiken. En meestal klopt dat ook. Zeker voor zwarte thee en pu erh is kokend water (of iets eronder) prima. Voor groene thee klopt dat helaas niet. Groene thee heeft namelijk een grote concentratie aan polyphenol (dat woord mag je weer vergeten als je wilt), een stofje dat thee erg bitter maakt. Groene thee smaakt daardoor heel bitter en vies, tenminste als je hem met te heet water zet. Polyphenol lost namelijk beter op bij hogere temperaturen. Als je dus iets minder heet water gebruikt komt er minder bitter in je thee terecht en komen de aroma’s beter tot hun recht. Groene thee op de juiste temperatuur gezet is juist heel lekker en mild. Dat geldt zeker voor Japanse groene thee, die staat bekend om zijn bijzonder hoge polyphenolgehalte. De meeste groene thee zet je het beste met water van ongeveer 80 graden, sommige speciale Japanse thee, zoals gyokuro nog een paar graadjes eronder. Je kunt hiervoor water koken en het dan even laten afkoelen, gebruik eventueel een thermometer om te zien of je water op temperatuur is. Of je kunt een speciale waterkoker met instelbare watertemperatuur gebruiken.
Hoe sterk?
Als je losse thee gebruikt wil je natuurlijk ook weten hoeveel theeblaadjes je nodig hebt. Voor de meeste soorten is twee of drie gram genoeg. Je kunt het afwegen met een precisieweegschaal, of afmeten met een maatschepje. Als je die niet hebt kun je het natuurlijk ook schatten. Weet dan dat bij de meeste soorten thee een theelepeltje ongeveer twee gram is. En dan hoeft je thee alleen nog maar te trekken. Meestal is tussen de twee en drie minuten ideaal om je thee goed op smaak te brengen. Maar het verschilt een beetje per thee en het hangt ook af van je persoonlijke smaak. Als je het niet zeker weet, is je neus meestal een betrouwbaarder instrument dan je ogen. De kleur van de thee zegt niet altijd iets over de sterkte. Je kunt de thee dan beter laten trekken tot je hem lekker vindt ruiken. Er zitten verschillende smaakstoffen in thee, en ze trekken niet allemaal even snel. Over het algemeen geldt dat de zoete smaken sneller trekken dan de bittere. Daarom wordt thee ook zo bitter als je hem per ongeluk te lang laat trekken. Je kunt dus ook een in verhouding iets zoetere thee krijgen door iets meer te gebruiken, en hem dan iets minder lang te laten trekken. Als je graag een beetje melk of citroen in je thee drinkt, moet je je strekte daar op aanpassen. Thee met melk of citroen kun je namelijk veel sterker zetten zonder dat ie bitter wordt. Daar staat tegenover dat melk en citroen overheersende smaken zijn. Je mag dus je thee best wat sterker zetten dan normaal om daar wat meer tegenwicht aan te bieden. In deze gevallen kun je thee maar liefst vijf minuten later trekken. Bijkomend voordeel is dat als je thee vijf minuten laat trekken, ook alle caffeine en (supergezonde) antioxidanten oplossen in je water. Je krijgt dus meer waar voor je geld.
Kopjes voorverwarmen
Als je een potje thee hebt gezet en je bent klaar om deze in de kopjes te gieten en te serveren, kun je best wel nog even de kopjes voorverwarmen. Dit kan ook terwijl de thee nog trekt. Door thee te schenken in een verwarmd kopje koelt hij minder snel af. Dat komt ook de kwaliteit van de thee ten goede. Als thee te snel afkoelt verstoort dat namelijk de aroma’s van de thee. In China zeggen ze dat het de chi van de thee verstoort. Voorverwarmen doe je het best door de kopjes om te spoelen met heet water.
Zo, je hebt nu een perfect kopje thee gezet.
Geniet ervan!
Naomi
—
Wil je meer weten over de wereld van thee?